Dovrebbe derivare dal nome composto dalla forma contratta e apocopaica di Giovanni unita al nome Caro, formando prima Giovancaro, poi Giaccaro.
Il cognome Giaccari ha un ceppo a Roma e uno nel casertano, ma il ceppo più importante è in Puglia nel leccese e a Taranto. Giaccaro, molto più raro, è specifico del casertano.
Il cognome Giaccari è 1674° nella regione Puglia Il cognome Giaccari è 454° nella provincia di Lecce Il cognome Giaccari è 13° nel comune di SALVE (LE)