Potrebbe derivare dal nome tardo latino Eustachius (dal greco eu - stachys, "abbondante di spighe").
Si ricorda "...Beatissimus Christi martyr Eustachius quondam secundum saeculum manens insignis honore et meritis praecellebat cunctis...".
Si ha anche un esempio dell'uso di questo nome in epoca medioevale, attorno al 1000: "...Appropinquante autem hora scilicet in qua Dominus noster Iesus Christus dignatus est pro nobis sufferre patibulum crucis, nostri milites fortiter pugnabant in castello, uidelicet dux Godefridus, et comes Eustachius frater eius...".
Tracce di queste cognominizzazioni si trovano invece ad esempio ad Arona (VB) nella seconda metà del 1400 con Francesco De Eustacchi abate commendatario.
Il cognome Eustacchio è molto raro e sembrerebbe del nord Italia. Eustacchi, molto raro, ha un ceppo romano ed uno marchigiano.
Il cognome Eustacchi è 3079° nella regione Marche Il cognome Eustacchi è 923° nella provincia di Macerata Il cognome Eustacchi è 39° nel comune di FIASTRA (MC)
Stemma
Eustacchi(LAZ) (Roma) d'azzurro alla torre al naturale accostata da due leoni controrampanti affrontati d'oro