Forma patronimica dove i suffissi -ati ed -ato stanno ad indicare "il figlio di", riferiti a capostipiti, i cui padri facessero di soprannome Oliva o si chiamassero Olivo od Ulivo.
Il cognome Olivato è tipico del veronese, del padovano e del veneziano. Olivati è caratteristico di Verona e del veronese. Ulivati è quasi unico.
Il cognome Ulivati è 16712° nella regione Friuli-Venezia Giulia Il cognome Ulivati è 7527° nella provincia di Pordenone Il cognome Ulivati è 258° nel comune di Godega di Sant'Urbano (TV)