Dovrebbe derivare dal nome mediovale Sambucus (presso i germani il sambuco era considerato un albero sacro ed era dedicato ad una particolare fata di nome Helda), o anche, in qualche caso, dall'italianizzazione del cognome ungherese Szamboky. Si ricorda l'umanista ungherese János Szamboky, latinizzato in Johannes Sambucus.
Il cognome Sambuco ha un ceppo abruzzese nel teatino, uno nel romano ed uno nel napoletano. Sambuca, quasi unico è del napoletano. Sambuchi ha un ceppo nel pesarese, nel perugino ed a Roma. Saugo, variante veneta di Sambuco, ha un ceppo in provincia di Vicenza.