Forma patronimica dove i suffissi -ati ed -ato stanno ad indicare "il figlio di", riferiti a capostipiti, i cui padri facessero di soprannome Oliva o si chiamassero Olivo od Ulivo.
Il cognome Olivato è tipico del veronese, del padovano e del veneziano. Olivati è caratteristico di Verona e del veronese. Ulivati è quasi unico.
Il cognome Olivati è 4408° nella regione Veneto Il cognome Olivati è 885° nella provincia di Verona Il cognome Olivati è 21° nel comune di Pellizzano (TN)