Potrebbe derivare da un soprannome generato dal mestiere di produttore o venditore d'olio svolto probabilmente dal capostipite.
Il cognome Oliari ha un ceppo in trentino. Oleari ha un ceppo in Emilia nel reggiano e nel modenese. Oleario è praticamente unico. Olearo è piemontese, dell'alessandrino. Oliaro ha piccoli ceppi in Piemonte nell'alessandrino, a Vercelli ed a Biella.
Il cognome Oliari è 2485° nella regione Trentino-Alto Adige Il cognome Oliari è 1442° nella provincia di Trento Il cognome Oliari è 26° nel comune di LEDRO (TN)