Potrebbe derivare da indicatori di località legati alla presenza di alberi di noce, come è testimoniato ad esempio in questo scritto longobardo del 768: "...in loco Sexto parte mea de res in loco Pinistello et ad Arno uui uocamus ad Noce...".
Si ipotizza anche un legame con un soprannome che indicava un capostipite dal carattere forte e resistente.
Un principio di questa cognomizzazione si può trovare a Brescia nel 1252 con un certo Piardo della Noce delegato a rappresentare il Comune presso il Vescovado.
Il cognome Noce presenta ceppi sparsi nel centro sud, nel Lazio, in Campania, in Calabria ed in Sicilia, e forse uno nel genovese. Noci ha un ceppo nel fiorentino ed uno nel bresciano.