Potrebbe derivare dal termine galestro, sorta di roccia tipica della Toscana.
Tracce di questa cognomizzazione si trovano a Roma nel 1600 con Francesca Galastri madre del famoso Pietro Metastasio.
Il cognome Galastri è tipico dell'aretino con un ceppo anche a Roma. Galastro è specifico genovese. Galestri e Galastro, praticamente unici, dovrebbero essere errori di trascrizione dei precedenti.
Il cognome Galestro è 80106° nella regione Piemonte Il cognome Galestro è 20622° nella provincia di Cuneo Il cognome Galestro è 246° nel comune di ROCCAFORTE MONDOVÌ (CN)