Forma patronimica dove i suffissi -ati ed -ato stanno ad indicare "il figlio di", riferiti a capostipiti, i cui padri facessero di soprannome Oliva o si chiamassero Olivo od Ulivo.
Il cognome Olivato è tipico del veronese, del padovano e del veneziano. Olivati è caratteristico di Verona e del veronese. Ulivati è quasi unico.
Il cognome Ulivati è 42384° nella regione Friuli-Venezia Giulia Il cognome Ulivati è 9527° nella provincia di Pordenone Il cognome Ulivati è 188° nel comune di GODEGA DI SANT'URBANO (TV)