Potrebbe derivare da modificazioni del nome Oliviero (erroneamente associato al nome della pianta dell'ulivo, ma che invece ha origini normanne e dovrebbe significare "esercito di folletti") oppure dal mestiere di raccoglitori di olive svolto probabilmente dal capostipite.
Il cognome Olivari ha due ceppi, uno importante in provincia di Genova ed uno nel bresciano.